食品級(jí)殼聚糖 

殼聚糖

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英文：Chitosan又名：脫乙酰甲殼素，聚氨基葡萄糖。CAS:9012-76-4

性狀：白色結(jié)晶性粉末。不溶于水、磷酸、硫酸及中性或堿性溶液。溶于乙酸、甲酸、乳酸、蘋(píng)果酸，酸性水溶液有澀味。

用途：殼聚糖及其衍生物都是具有良好的絮凝、澄清作用。

作為飲料的澄清劑，可使懸浮物迅速絮凝，自然沉淀，提高原液的得率；在中藥提取液中，大分子的蛋白質(zhì)、鞣酸和果膠，可以用殼聚糖溶液方便地除去，精制出純度較高的中藥有效成份；利用殼聚糖的吸附性，在水質(zhì)凈化方面有良好的效果。

作為保鮮膜，用殼聚糖進(jìn)行涂膜保鮮，其膜層具有通透性、阻水性，可以對(duì)各種氣體分子增加穿透阻力。將其水溶液涂于果蔬表面，可人為在果蔬表面形成一個(gè)低氧高二氧化碳的密閉環(huán)境，抑制果蔬呼吸，同時(shí)抑菌繁殖，提高果蔬光澤度，提高果樹(shù)的感官品質(zhì)。果蔬保鮮的目的主要是保持果蔬在采摘后直到貨架期，能維持正常的品質(zhì)、品味、營(yíng)養(yǎng)成分和外觀，提高其商品價(jià)值。

用殼聚糖處理過(guò)的牛肉的氧化穩(wěn)定性效果好：肉類(lèi)食品中由于含有高含量的不飽和脂類(lèi)化合物易被氧化而使肉類(lèi)食品腐敗變質(zhì)，從而縮短肉制品的貯存壽命和破壞肉制品的風(fēng)味。用殼聚糖處理過(guò)的牛肉的氧化穩(wěn)定性效果好。加入1%的殼聚糖，在4℃下貯藏3天，牛肉中的硫代巴比土酸減少70%，冷藏9天后的熟肉風(fēng)味幾乎不變。殼聚糖衍生物在(500-3000)×10-6之間的抑制氧化效果分別為69.9%、43.4%和66.3%。這種抑制氧化作用機(jī)理是與肉中自由鐵離子和殼聚糖有關(guān)的，當(dāng)肉在熱處理過(guò)程中，自由鐵離子便從肉的血紅蛋白中釋放出來(lái)，并與殼聚糖螯合形成螯合物，從而抑制鐵離子的催化活性。