鄭州特色臭豆腐技術培訓學校 何師傅雞蛋灌餅做法
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鄭州街頭也有很多民間制作臭豆腐的能手,深受民眾的喜愛。鄭州油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊,,用清水洗凈,晾干水分,投入五成熱油鍋中炸至外脆里松即可,顏色為黃色,可蘸辣醬吃。鄭州街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌,但制作方式并不相同,是用鐵板澆油煎,中不空并且為淡黃色。
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何師傅臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的 硫氨基酸也充分水解,產(chǎn)生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解后,即產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故“吃著香”。、
吃臭豆腐,對預防老年癡呆還有積極作用。一項科學研究表明,臭豆腐一經(jīng)制成,營養(yǎng)成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程,從而誘發(fā)老年癡呆。而除動物性食物,如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外,發(fā)酵后的豆制品也可產(chǎn)生大量維生素B12,尤其是臭豆腐含量更高。
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